array_map perde as chaves do array no PHP: como manter o índice

O array entrou com chaves de string, passou pelo array_map e voltou como 0, 1, 2. Antes de sair reescrevendo, conte quantos arrays você passou para a função: com um array só, o array_map preserva as chaves. Quem zera o índice é o segundo array — normalmente aquele array_keys($a) que você mandou junto para ter a chave dentro do callback.

$estoque = ['camiseta' => 3, 'caneca' => 0, 'bone' => 7];

array_map(fn($q) => $q * 2, $estoque);
// ['camiseta' => 6, 'caneca' => 0, 'bone' => 14]

array_map(fn($q, $k) => "$k: $q", $estoque, array_keys($estoque));
// [0 => 'camiseta: 3', 1 => 'caneca: 0', 2 => 'bone: 7']

Não é bug nem mudança do PHP 8.3: com dois ou mais arrays a função tem que percorrer posições em paralelo, e posição paralela só existe como número. As chaves originais deixam de fazer sentido ali dentro.

Colando as chaves de volta

$saida = array_combine(
    array_keys($estoque),
    array_map(fn($q, $k) => "$k: $q", $estoque, array_keys($estoque))
);

Resolve, mas repete array_keys duas vezes e tem um detalhe chato: no PHP 8 o array_combine lança ValueError quando os dois arrays têm tamanhos diferentes. Como o array_map com N arrays devolve o tamanho do maior, dá para cair nesse erro se um dos arrays vier menor.

Quando eu troco por foreach

$saida = [];
foreach ($estoque as $item => $qtd) {
    $saida[$item] = "$item: $qtd";
}

Três linhas, uma leitura só do array e zero pegadinha de tamanho. A regra que eu carrego no dia a dia é curta: array_map com um array apenas; precisou da chave dentro do callback, cai fora e escreve o foreach. E não confunda com o array_filter, que faz o contrário — mantém a chave sempre, deixando buracos no índice numérico e fazendo o json_encode devolver objeto onde você esperava lista.